Puree met beurre noisette, zwarte pens en kortgebakken sint-jakobsvruchten

Schil de aardappelen en kook gaar in gezouten water.

Giet af en laat ‘drogen’.

Voeg de melk en 2 el boter toe en stamp fijn. Kruid met zwarte peper, zout en nootmuskaat.

Beurre noisette: laat 150 g boter bruinen in een sauspan tot er donkerbruine stipjes verschijnen. Zeef door een fijne zeef.

Snij de zwarte pens in schijfjes van 1 cm dik.

Verhit 1 el boter en 2 el zonnebloemolie in een pan op een matig vuur. Bak de zwarte pens krokant aan beide zijden. Kruid met zwarte peper en zout.

Verhit 1 el boter en 2 el zonnebloemolie in een tweede pan op een matig tot warm vuur. Bak de sint-jakobsvruchten 1 min aan elke kant. Kruid met zwarte peper en zout.

Schik de puree in het midden van het bord. Leg er enkele schijfjes zwarte pens en 3 sint-jakobsvruchten bij. Lepel de beurre noisette erover.

Werk af met wat kervel, waterkers en een snuifje fleur de sel.