Vol-au-vis

Schil de aardappelen en kook gaar in licht gezouten water. Giet af en stamp tot puree met boter, de melk, zwarte peper, zout en nootmuskaat.

Warm de oven voor op 180°C.

Ingrediënten: 1.0 kl gedroogde peterselie

Snij cirkels van 6 cm uit het bladerdeeg. Smeer in met losgeklopt eidooier en bestrooi met gedroogde peterselie. Bak 12 min in de voorverwarmde oven.

Snij de champignons in 4.

Ingrediënten: 0.5 citroenen 150.0 ml water

Breng het water met het sap van citroen aan de kook. Voeg de champignons toe en laat 5 min garen onder deksel.

Snij de zalm en koolvis in hapklare stukken.

Pel de sjalot en snipper fijn.

Smelt boter in een pan en bak de sjalot met de overige gedroogde peterselie glazig. Roer de bloem erdoor met een klopper. Blus langzaam met de visbouillon. Voeg de room toe en breng al roerend aan de kook. Laat 3 min sudderen.

Voeg de champignons met het vocht toe. Kruid met zwarte peper en zout.

Leg de zalm en koolvis erin en laat 4 min rustig sudderen.

Snipper de peterselie fijn.

Ingrediënten: 3.0 eidooiers 50.0 ml water

Laat de geklaarde boter smelten. Klop de eidooiers los met water. Verwarm de eidooiers al kloppend op een zacht vuur tot een schuimig en gebonden mengsel. Haal van het vuur en voeg langzaam en al roerend de geklaarde boter toe. Breng op smaak met citroensap, zout en cayennepeper.

Serveer het vispannetje met puree. Schep 2 el mousselinesaus over het vispannetje in elk bord. Werk af met grijze garnalen, het bladerdeegkoekje, peterselie en waterkers.