Hertenfilet met gegrilde minigroenten en granaatappelsaus

Snij een zo groot mogelijke balk uit de aardappelen.

Steek met een uitsteekvorm van 4 cm torentjes uit de aardappelen.

Kook de torentjes 15 min in licht gezouten water. Giet af en laat uitlekken.

Schil de wortels. Laat 3 cm van het loof eraan en verwijder de rest.

Kook of stoom de wortels en courgettes 8 min. Laat uitlekken.

Schil de butternut en snij in niet te fijne blokjes.

Verhit wat boter in een kookpot. Voeg de pompoenblokjes toe en blus met 150 ml water.

Laat op een zacht vuur 10 min stoven.

Mix met zwarte peper en zout tot een fijne crème met 1 el boter.

Verhit wat geklaarde boter in een bakpan. Bak de hertenfilet aan beide zijden mooi bruin. Kruid met zwarte peper en zout. Leg de hertenfilet in een ovenschotel en bewaar de pan.

Snij de granaatappels in 2.

Pers 1 granaatappel uit met een citruspers.

Haal de pitjes uit de overige granaatappel en gebruik later voor de afwerking van de saus.

Snipper de sjalot fijn.

Bak de sjalotsnippers glazig in de bakpan van het vlees. Blus met de porto en laat volledig droog koken. Bevochtig met wildfond en het granaatappelsap.

Laat tot ½ inkoken op een zacht vuur, samen met de takken tijm en een geplette lookteen.

Giet de saus door een fijne zeef.

Kruid met zwarte peper en zout en voeg de granaatappelpitjes eraan toe.

Warm de oven voor op 180°C.

Zet de hertenfilet 10 min in de voorverwarmde oven.

Verhit wat geklaarde boter in een antikleefpan.

Bak de aardappelen mooi krokant aan beide snijvlakken. Kruid met zwarte peper en zout. Haal ook de courgettes en wortels door de boter om op te warmen.

Haal het vlees uit de oven en laat even rusten alvorens in plakjes te snijden.

Trek een streep butternutcrème op het bord. Schik de aardappelen met de courgette en worteltjes erop, de plakjes hertenfilet ervoor en werk af met de saus.