Filet van hert met knolselder, minigroenten, zoete aardappelpuree en spaghetti van aardappel

4Wild/Gevogelte120minPrint
Ingrediënten
  • 600 g hertenbiefstuk (filet)
  • 3 el Spar boter
  • ½ knolselder
  • 2 teentjes look
  • 1 kl gerookt paprikapoeder
  • 6 takjes tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 5 el Boni Selection arachideolie
  • 400 g zoete aardappelen
  • 50 ml Boni Selection room
  • Spar boter
  • 2 sjalotten
  • 2 el Boni Selection honing
  • 200 ml sherry
  • 800 ml rundfond
  • 4 Spar bloemige aardappelen
  • 8 stuks Boni Selection fijnproeverswitlof
  • 8 miniwortelen
  • 4 minicourgettes
  • 4 el Spar boter
Recept
  1. Geroosterde knolselder: warm de oven voor op 200°C.
  2. Pel de look en plet met de platte kant van een groot mes.
  3. Was de knolselder proper onder stromend water. Verwijder wortels en groen en dep goed droog. Leg in een ovenschotel met de look, 2 takjes tijm en rozemarijn.
  4. Besprenkel met arachideolie, gerookt paprikapoeder en 1 afgestreken kl zout.
  5. Pak de ovenschotel in met aluminiumfolie en zet 2 u in de voorverwarmde oven.
  6. Haal uit de oven, snij in dikke schijven en in pizzapunten. Laat afkoelen tot gebruik.
  7. Sherrysaus: pel de sjalotten en snij in grove stukken.
  8. Smelt 2 el boter in een sauspan. Bak de sjalotten glazig. Voeg de honing toe en laat karamelliseren. Blus met de sherry en laat inkoken tot stroop.
  9. Voeg de rundsfond toe en laat 2⁄3 inkoken tot sausdikte. Kruid met zwarte peper en zout.
  10. Geglaceerde minigroenten: stoom het witlof 7 min, de miniwortelen 7 min en de minicourgettes 5 min beetgaar.
  11. Zoete aardappelpuree: schil de zoete aardappelen en snij in blokjes ter grootte van een dobbelsteen.
  12. Smelt 1 el boter in een bakpan. Roer de zoete aardappelen en 4 takjes tijm erdoor en blus met 100 ml water.
  13. Dek af en laat 15 min stoven tot de zoete aardappelen botermals zijn. Voeg extra water toe, indien nodig.
  14. Mix de zoete aardappelen fijn met de room. Kruid met zwarte peper en zout.
  15. Spaghetti van aardappel: verwarm de friteuse voor op 180°C.
  16. Snij spaghetti van de aardappelen met een spiraalsnijder.
  17. Frituur 2 min lichtbruin en krokant. Laat uitlekken op keukenpapier en kruid met zout.
  18. Warm de oven voor op 180°C.
  19. Verhit boter in een bakpan.
  20. Bak de filets van hert 2 min aan elke kant mooi bruin. Kruid met zwarte peper en zout. Laat 20 min verder bakken in de oven. Laat 5 min rusten onder aluminiumfolie.
  21. Smelt, vlak voor het serveren, 4 el boter in een andere bakpan.
  22. Wentel de minigroenten en knolselder erdoor en blus met 4 el sherrysaus.
  23. Laat de saus inkoken en karamelliseren rond de groenten. Kruid met zwarte peper en zout.
  24. Afwerking: verdeel de zoete aardappelpuree op een bord. Leg de geglaceerde groenten en het vlees erbij. Werk af met de sherrysaus en versier met spaghetti van aardappel.
< naar recepten