Zeebaars met vongole, schorseneren en zeekraal

Schil de schorseneren met een dunschiller en snij ze in 4 cm lange stukken. Dompel ze onmiddellijk onder in water met een flinke scheut azijn om verkleuren tegen te gaan.

Ververs het water met azijn en verwijder de resterende zwarte deeltjes van de schorseneren.

Kook de schorseneren beetgaar in ruim water met het bouillonblokje. Giet ze af en zet opzij.

Smelt 30 g boter in een pot maar laat niet bruisen. Roer de bloem erdoor en laat garen in 4 min onder voortdurend roeren.

Voeg de melk beetje bij beetje toe en roer tot een gebonden saus. Kruid met peper en zout.

Spoel de schelpen verschillende malen in koud water.

Pel en snipper de ui fijn. Stoof aan in 1 el olie in een ruime pot.

Voeg de schelpen toe, besprenkel met de wijn en dek de pot af.

Stoom de schelpen op hoog vuur in 3 min open in een pot met deksel. Giet ze in een vergiet en voeg het opgevangen vocht bij de bechamelsaus.

Haal 2/3 van de vongole uit hun schelpen en voeg samen met de schorseneren bij de bechamelsaus.

Verwijder de onderste stugge delen van de zeekraal en spoel de zeekraal kort onder koud stromend water. Blancheer in kokend water zonder zout.

Kruid de zeebaarsfilets met zout en bak ze op de velkant in 2 min bruin in hete boter. Draai om en bak in 1 à 2 min gaar.

Verdeel de schorseneren in bechamelsaus over de voorverwarmde borden.

Schik de zeebaarsfilets erop en werk af met de rest van de schelpen en zeekraal.