Aubergineschnitzel met salade

Name: Aubergineschnitzel met salade
Cook time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 4
Ingredients: 2 grote aubergines; 50 g Boni bio bloem; 100 g panko; 15 blaadjes munt (vers); 100 g feta; 2 eieren; 1 kl pilipili; 8 el Boni Griekse olijfolie; 4 snackkomkommers; 250 g gekleurde kerstomaatjes; 50 g waterkers; el balsamicoazijn

KOOK juli 2023 Zonder vis Hoofdgerecht Vegetarisch Zonder vlees

Allergenen

Eieren. Kan andere allergenen bevatten.

Kook dit gerecht in deze stappen

Snij de aubergines in 4 dikke plakken en bestrooi met grof zeezout. Laat rusten.
Salade

Snij de snackkomkommers in staafjes en de tomaatjes middendoor. Verwijder de worteltjes van de waterkers en schep door elkaar. Besprenkel met olijfolie en balsamicoazijn, kruid met peper en zout. Verkruimel de feta erover.
Snipper de muntblaadjes fijn en meng met de panko, pilipili en verkruimelde feta.
Klop de eieren los in een diep bord. Vul een ander bord met gekruide panko en nog een bord met bloem. Kruid de bloem met peper en zout.
Wrijf het zout van de aubergines en klop ze voorzichtig mals met een vleeshamertje.
Haal de aubergines eerst door de bloem, dan door het losgeklopte ei en tot slot door de panko.
Verwarm de olie in een grote pan en bak de aubergines 2 à 3 min aan elke kant.
Laat de aubergines uitlekken op keukenpapier en serveer met de salade.