Courgettepannenkoekjes met avocado en spiegelei

Rasp de courgettes fijn met behulp van een mandoline tot je 450 gr bekomt. Doe ze in een kom en meng met het boekweitmeel en 3 eieren. Kruid met peper en zout.

Verwarm een pan en vet in met wat olijfolie. Leg hoopjes courgettemengeling in de pan en laat aan beide zijden gedurende ± 4 minuten bakken. Neem ongeveer de hoeveelheid van 1 eetlepel courgettemengeling per pannenkoekje.

Snij de avocado’s in 2, verwijder de pitten en schil. Snij in plakjes. Schik de avocadoplakjes op de courgettepannenkoekjes. Kruid met wat fleur de sel.

Giet nog wat olijfolie in de pan en bak per persoon 2 spiegeleieren.

Schik op elk pannenkoekje, boven de avocadoplakjes een spiegelei. Kruid met peper en zout. Serveer onmiddellijk.