Eendenborst met paddenstoelen, kool en salade van quinoa, cranberry en sinaasappel

Snij het vel van de eendenborsten kruiselings in tot net niet op het vlees (ruitpatroon) en laat ze rusten op kamertemperatuur.

Quinoasalade: spoel de quinoa onder koud stromend water. Doe de quinoa in een droge kookpot, laat even roosteren en voeg een dubbele hoeveelheid water toe. Kook gaar in 12 à 15 min en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Doe de cranberries, samen met de honing en olijfolie, in een hakmolentje en hak grof.

Hak de noten grof en snij de muntblaadjes fijn.

Snij de schil van de sinaasappelen tot op het vruchtvlees en snij met een scherp mes de partjes van tussen de witte vliesjes (peler à vif). Snij de partjes in stukken en vang het sap op. Voeg het sap bij de quinoa.

Schep de zeste, munt, noten en gehakte cranberries door de quinoa. Schep de sinaasappelstukjes er voorzichtig door. Werk af met granaatappelpitten.

Borstel de paddenstoelen schoon, snij de shiitakes in plakjes en scheur eventuele grote oesterzwammen in stukken.

Pel de teentjes look en snipper fijn. Pluk de peterselieblaadjes en hak fijn. Snij de dragon en basilicum fijn.

Bak de paddenstoelen goudbruin in boter in een grote pan. Voeg de looksnippers en verse kruiden toe en laat nog 2 min meebakken. Roer de room erdoor en breng op smaak met versgemalen zwarte peper en zeezout.

Snij de kool in reepjes en de kastanjes in plakjes. Stoof de kool zacht in boter, voeg kastanjeplakjes toe en laat doorwarmen. Kruid met peper en zout.

Leg de eendenborstfilets op de velkant in een grote koude koekenpan. Op deze manier loopt het vet er bij het bakken goed uit.

Zet de pan op een halfhoog vuur en bak de borstfilets, afhankelijk van het formaat, tussen 8 en 12 min (saignant).

Kruid met zout en keer ze om. Bak de vleeskant nog 2 à 3 min en bedruip met het vrijgekomen vet.

Haal de pan van het vuur en laat het vlees 5 min rusten.

Snij het vlees schuin in dikke plakken van 1 cm.

Schik op voorverwarmde borden en serveer.