Gevulde aubergine met groentecouscous en maïspesto

Halveer de aubergines in de lengte. Haal het vruchtvlees eruit en laat een 1 cm dikke rand over. Hou het vruchtvlees bij. Bestrooi alles met zout en laat ½ u rusten. Spoel de aubergines en het vruchtvlees af.

Pel de ui en look en snipper alles fijn. Verwijder steelaanzet en zaadlijsten van de paprika’s. Snij het vruchtvlees van de paprika’s in stukjes.

Snij het afgespoelde vruchtvlees van de aubergines in blokjes.

Maak de couscous klaar zoals aangegeven op de verpakking.

Verwarm de oven voor op 180°C.

Verhit een scheut olie in de wok en roerbak kurkuma en komijn. Voeg de paprika-, ui-, look- en auberginestukjes toe.

Voeg de uitgelekte maïs en bonen toe en laat doorwarmen.

Schep de couscous en maïspesto erdoor.

Breng op smaak met espelettepeper en zout.

Hou enkele takjes koriander opzij. Snij de rest, samen met de steeltjes, fijn en schep door de couscous. Snipper de peterselie fijn en schep door de couscous.

Vul de aubergines met de groentecouscous. Verkruimel de feta erover en zet 30 min in de voorverwarmde oven.

Verkruimel de kaaskoekjes erover en werk af met takjes koriander.