Springrolls met paddenstoelen

Kuis de champignons en snij ze in fijne plakjes. Pel en pers de look. Stoof de plakjes champignon krokant en droog in boter. Voeg de look toe en bak kort mee. Kruid met gedroogde dragon, peper en zout en zet opzij.

Klop 1/4 van de eieren los, kruid met peper en zout en giet het ei in hete boter in een kleine koekenpan (± 15 cm Ø). Verdeel er ¼ van de plakjes champignons over. Dek de pan af en laat stollen. Herhaal met de overige eieren. Laat de omeletjes afkoelen.

Roer de mayonaise los met sriracha naar smaak.

Hak de walnoten grof.

Snij de komkommer in de lengte doormidden, verwijder de zaadlijsten en snij het vruchtvlees in repen.

Snij 1 kant (in de lengte net naast de pit) van de mango, schil dit deel en snij in repen. Pluk de blaadjes sla los.

Vul een platte kom met lauwwarm water, dompel het rijstvel 10 sec in het water tot het wat zachter wordt. Trek het vel met beide handen tussen duim en wijsvinger uit het water en leg op een vochtige schone handdoek.

Leg enkele dragonblaadjes iets onder het midden op het rijstvel en leg er een omelet op. Vul de onderste helft verder met een blaadje sla, een dot srirachamayonaise met daarop reepjes komkommer en mango. Bestrooi met notencrunch en vouw de zijkanten van het rijstpapier naar binnen. Vouw dan het vel strak om de onderkant heen en rol strak op. Verpak elk rolletje apart in plasticfolie.