Tomaten gevuld met risotto van zuiderse groenten

Verwarm de oven voor op 180°C.

Pel de ui en look en snipper beide fijn.

Snij de courgette, aubergine en paprika’s in kleine blokjes.

Verwarm een scheut olijfolie in een pot. Stoof ½ van de ui en look erin op een zacht vuur.

Voeg de groenteblokjes toe en kruid met pizzakruiden, peper en zout. Roerbak beetgaar.

Hak de verse kruiden grof en schep door het groentemengsel, zet opzij.

Verwarm een flinke scheut olijfolie in een pot en stoof de rest van de ui- en looksnippers zonder ze te laten kleuren.

Roer de rijst erdoor tot elk korreltje gaat glanzen. Kruid met versgemalen zwarte peper en zout.

Voeg de warme bouillon beetje bij beetje toe, onder voortdurend roeren. Voeg pas opnieuw bouillon toe als de vorige helemaal is opgenomen.

Ga verder tot alle bouillon op is en de rijst beetgaar.

Haal de pan van het vuur en schep de groenten en ½ van de parmezaan erdoor.

Snij de kapjes van de tomaten en hol ze uit. Vul ze met de warme risotto en schik ze in een ovenschaal.

Besprenkel met olijfolie en bestrooi met de rest van de parmezaan.

Plaats 20 min in de voorverwarmde oven.