Varkenshaasje met champignons en spitskool in zoutdeeg, wintergroenten en gepofte aardappel

Breng een ruime pot water met zout aan de kook. Maak een 4-tal grote bladeren los van de spitskool. Kook de bladeren in hun geheel in het water en verfris daarna in een ijsbad of zeer koud water. Hou de bladeren apart.

Borstel de champignons schoon en snij fijn. Laat boter bruin worden in een antikleefpan en bak de gesneden champignons. Pel de look en plet bij de champignons. Kruid met peper en zout. Hou apart.

Verwarm de oven voor op 180°C.

Was de aardappelen, draai ze in aluminiumfolie en gaar ze in een oven van 180°C tot ze zacht zijn (± 40 min).

Kleur het varkenshaasje aan in bruine boter, kruid met peper en zout.

Dep de spitskoolbladeren droog op keukenpapier en leg ze half op elkaar. Verdeel de gebakken champignons op de spitskool en schik het gekleurde varkenshaasje erop. Rol de spitskool zo strak mogelijk rond het vlees.

Kneed de bloem, het water en grof zout tot een deeg. Voeg een handvol vers gehakte tijm toe. Rol het deeg plat uit op de werktafel, gebruik daarvoor voldoende bloem. Pak de rol vlees volledig in met het zoutdeeg en zorg daarbij dat er geen gaatjes in het deeg zitten.

Klop een eidooier met wat melk los en smeer het deeg ermee in.

Bak de rol 25 min in de voorverwarmde oven.

Haal na 25 min (of 55°C kern) het vlees uit de oven en laat nog ± 5 min rusten.

Snij het deeg open aan tafel. Dat is niet om op te eten. Haal het vlees uit het deeg en snij in plakken.

Snipper de bieslook fijn. Snij de bovenkant van de aardappel en lepel de binnenkant uit. Prak de binnenkant en breng op smaak met zure room, en klontje boter, peper en zout en de versnipperde bieslook. Vul de aardappels hiermee op. Verwarm alles terug in de oven voor het serveren.

Reinig de verschillende groenten en snij in gelijke stukken. Kook beetgaar in gezouten kokend water. Smelt boter in een antikleefpan en bak de groentjes hierin goudgeel. Kruid met peper en zout.

Serveer de sneetjes vlees met de gepofte aardappelen, zure room en gebakken wintergroenten.