Zeetong met hollandaise-pompelmoessaus en zeekraal

Schil de krieltjes. Kook gaar in licht gezouten water.

Verwijder de houterige uiteinden van de zeekraal.

Smelt de geklaarde boter en laat licht afkoelen.

Schraap de zeste van ½ pompelmoes.

Snij de schil van de pompelmoes met een mes en snij de partjes van tussen de vliezen uit. Vang het sap op en pers ook de rest uit. Halveer de partjes.

Klop de eidooiers los met 75 ml pompelmoessap, de witte wijnazijn, wat cayennepeper en zout.

Zet op een matig vuur en klop tot de massa schuimig wordt en gaat binden. Haal van het vuur en blijf kloppen. Roer de geklaarde boter er straalsgewijs door tot een dikke, gladde saus. Kruid verder met cayennepeper en zout.

Roer de zeste van pompelmoes erdoor en hou warm onder aluminiumfolie.

Breng water aan de kook en laat de zeekraal 1 min garen.

Verhit wat boter in een pan. Bak de krieltjes goudbruin. Voeg ½ van de peterselie toe.

Verhit gelijktijdig wat boter in een antikleefpan. Bak de tongen 2 min aan beide zijden en kruid met zwarte peper en zout. Blus op het einde met enkele druppels pompelmoessap.

Serveer de tongen met de krieltjes. Bestrooi met de overige peterselie. Werk af met de hollandaise-pompelmoessaus, partjes pompelmoes, zeekraal en wat tuinkers.