Involtini van kalf met puree, rode pesto en rucola

Rode pesto: pel de look en snij in stukjes.

Snij de Parmezaanse kaas in blokjes. Doe samen met de look, pijnboompitten, tomatenpuree, zongedroogde tomaatjes met olie, 100 ml olijfolie en een scheutje balsamicoazijn in een hakmolentje en mix tot een dikke pesto.

Kruid met versgemalen zwarte peper en zeezout.

Verwarm de oven voor op 150°C.

Kruid de kalfslapjes met peper en zout. Leg de plakken ham en een blaadje salie erop. Rol het vlees op en zet vast met een prikker.

Puree: schil de aardappelen. Kook ze gaar in licht gezouten water, giet af en zet opzij.

Bak het vlees in hete boter goudbruin. Schik in een ovenschaal en laat nog 10 min verder garen in de oven.

Pureer de aardappelen met een stamper. Voeg de yoghurt en boter toe. Kruid met peper en zout. Schep een deel van de rode pesto erdoor en hou warm.

Dressing: meng 2 el olijfolie met 1 el balsamicoazijn en kruid met peper en zout.

Verdeel de puree over voorverwarmde borden. Schik er een toef rucola op en druppel er wat dressing over.

Schik de involtini ernaast met de rest van de pesto en werk af met schilfers Parmezaanse kaas.