Kreeft à l’armoricaine met groentespaghetti en rouille

Pel de garnalen.

Verhit wat olijfolie in een kookpot.

Roerbak de pellen van de garnalen goudbruin. Roer de tomatenpuree erdoor en blus met witte wijn. Laat inkoken en bevochtig met de kreeftenfond. Laat 20 min sudderen en giet door een zeef.

Emondeer de tomaten. Verwijder het kroontje en snij onderaan kruislings in. Breng water aan de kook. Dompel de tomaten 10 sec onder, schep uit het kokende water en verfris in ijswater. Pel de tomaten, snij in kwartjes en ontpit ze. Snij het vruchtvlees in blokjes.

Pel de ui en look en snipper alles fijn.

Snij de wortel en selder in brunoise (= fijne blokjes).

Verhit wat olijfolie in een sauspan. Bak de ui en look glazig met 3 takken dragon. Voeg de wortel en selder toe en roer om. Blus met de cognac en laat inkoken.

Roer de tomatenblokjes erdoor en bevochtig met de garnalenfond. Laat 5 min koken.

Verwijder de dragontakken uit de saus. Roer de alsamicoazijn en wat fijngesnipperde dragon erdoor. Kruid met cayennepeper en zout.

Mix de mayonaise met de tomatenpuree, gepelde look en saffraan. Kruid met cayennepeper.

Bewaar in een spuitzak.

Ontkorst de sneden toastbrood, snij elke snede in 2 en rooster krokant.

Halveer de kreeftenstaarten in de lengte en haal het kreeftenvlees uit de scharen. Laat 10 min opwarmen in de saus onder deksel.

Verhit wat olijfolie in een antikleefpan. Roerbak de courgette- en wortelspaghetti 2 min. Kruid met zout en cayennepeper.

Serveer de groentespaghetti met de kreeft. Lepel de saus erbij. Leg een toast erop en spuit de rouille erop. Werk af met garnalen, dille en dragon.