Blinde vink met sabayon van Duvel, savooisushi met spekjes

Breng een grote kookpot met licht gezouten water aan de kook. Pluk de buitenste bladeren van de savooikool, kook ze beetgaar en koel ze onmiddellijk af in ijskoud water.

Snij de rest van de kool in fijne reepjes, blancheer kort in hetzelfde water en koel opnieuw af.

Smelt een klont boter in een pan, bak de spekblokjes en voeg de fijngesneden kool toe. Stoof kort aan en kruid met peper, zout en nootmuskaat.

Dep de grote koolbladeren droog en vul ze met de gestoofde kool. Rol strak op tot een soort sushirol.

Bak de koolrolletjes in boter tot ze mooi kleuren en snij in stukken van 3 à 4 cm.

Smelt boter in een ovenbestendige pan en bak de blinde vinken rondom aan. Kruid met peper en zout.

Zet de pan in een voorverwarmde oven op 180°C en gaar de blinde vinken verder.

Verwarm de friteuse tot 175°C.

Frituur de aardappelblokjes goudbruin en krokant. Kruid ze met een snuif zout.

Giet de Duvel in een sauspan en voeg de eidooiers toe, samen met peper en zout. Klop op een matig vuur tot een luchtige binding ontstaat. Voeg al kloppend kleine klontjes koude boter toe en werk af met enkele druppels citroensap en de room. Proef en kruid bij indien nodig.

Schik de blinde vinken op de borden, voeg de stukken savooisushi toe en verdeel de krokante aardappelblokjes eromheen.

Lepel de warme Duvelsabayon over het vlees en werk af met fijngehakte peterselie.