Carpaccio van tomaat met basilicumsorbet, Parmezaanse kaas en pijnboompitten

Kook de suiker met het water tot een siroop en laat deze afkoelen. Breng water aan de kook en blancheer hierin de verse basilicumblaadjes en de spinazie. Haal uit het water en laat de blaadjes schrikken in koud water. Meng de basilicum en spinazie met de afgekoelde suikersiroop en laat één uur staan. Giet door een fijne zeef en draai in een ijsmachine tot sorbet. Zet in de diepvries tot gebruik.

Spoel de tomaat, verwijder het steeltje en snij de tomaat met een snijmachine in fijne plakjes. Leg in een waaier op koude borden. Besprenkel met olijfolie en citroensap. Kruid met peper en zout.

Snij de Parmezaanse kaas in dunne schilfers met een dunschiller.

Kleur de pijnboompitten in een pan met antiaanbaklaag.

Versier de tomaten met de parmezaanschilfers, pijnboompitten en bieslook. Werk af met een bolletje basilicumsorbet.

Tip: als je de carpaccio maakt met coeur de boeuf tomaten, krijg je een prachtig gebloemd patroon.