Filetgebraad met truffel met fondantaardappel, pastinaakpuree, kastanjecrème, boschampignons en wortelen erwtrisotto

Verwarm de oven voor op 90°C.

Pel 2 tenen look en kneus met de platte kant van een groot mes.

Verwarm het eendenvet en voeg de look en rozemarijn toe.

Schil de aardappelen, snij er 12 cilinders van en schik in een ovenschotel.

Overgiet de aardappelen met het eendenvet en zet afgedekt 40 min in de voorverwarmde oven.

Haal uit de oven en laat de aardappelen afkoelen in het vet.

Verwarm 80 g boter tot deze hazelnootbruin wordt.

Schil de pastinaak en snij in blokjes. Verhit wat boter in een kookpot en roer de pastinaak erdoor. Blus met de groentebouillon en laat afgedekt garen. Laat daarna zonder deksel verder inkoken.

Giet de hazelnootboter bij de pastinaak. Laat de donkerbruine stipjes achterwege. Mix tot een smeuïge puree en kruid met zwarte peper en zout.

Schil de wortelen en snij in fijne blokjes.

Pel 1 sjalot en 1 teen look en snipper fijn. Bak glazig in wat boter.

Voeg de wortel, tijm en 50 ml water toe en laat afgedekt op een zacht vuur 10 min garen. Roer de erwten en room erdoor en gaar nog 5 min. Kruid met zwarte peper en zout.

Borstel de champignons schoon en scheur grotere exemplaren in kleinere stukken.

Pel 1 sjalot en 1 teen look en snij fijn.

Bak de champignons goudbruin in arachideolie.

Roer de sjalotten, look en fijngesnipperde bieslook erdoor en kruid met zwarte peper en zout.

Kleur het filetgebraad aan alle zijden bruin in boter. Zet 25 min in de oven op 180°C.

Blus de bakpan van het vlees met de wildfond. Laat tot ½ inkoken. Klop de boter er op een laag vuur door en kruid met zwarte peper.

Bak de fondantaardappelen krokant aan beide zijden in wat eendenvet in een antikleefpan. Kruid met zwarte peper en zout.

Trek enkele strepen pastinaakpuree op elk bord. Schik de fondantaardappelen, champignons, risotto en kastanjepuree erbij. Serveer met enkele dunne sneden filetgebraad en werk af met waterkers en saus.