Gekarameliseerde peer met espuma van pastinaak en crumble van cacao

Schil de peren en snij ze in grove stukken. Bak ze in de boter en bestrooi met suiker. Voeg de zaadjes van de vanillestok toe. Bak kort, want de peer moet nog krokant blijven. Schep de peerblokjes in diepe borden en laat afkoelen.

Espuma: schil de pastinaak en snij in stukken. Kook de pastinaak gaar in de room. Vang het kookvocht op. Cutter de pastinaak in de blender. Neem 330 gr van de pastinaakpuree en voeg hierbij 170 gr van het kookvocht (de room). Smelt de witte chocolade. Blijf cutteren, terwijl je ook nog de gesmolten witte chocolade en de melk toevoegt. Passeer door een zeef en doe dit mengsel in een espumafles. Steek er 2 gasbommetjes op en schud grondig. Bewaar in de koelkast tot gebruik.

Cacaocrumble: meng 100 g bloem, 100 g suiker, 100 g Spar zachte boter en cacaopoeder met de vingertoppen tot een korrelig deeg. Bak af in de oven bij 180°C.

Spuit de espuma op de peren in de diepe borden en bestrooi met de crumble.