Met specerijen gepaneerde filet pur, pompoenzalf & schorseneren

Snij de pompoen in stukken. Verwijder de zaden en hou ze apart.

Was de pompoenzaden en doe ze in een ovenschaal. Meng ze met 2 eetlepels olijfolie en 1 eetlepel salie, kruid met versgemalen zwarte peper en zout. Rooster ze onder een hete grill.

Schik de pompoenstukken in een ovenschaal, besprenkel met veel olijfolie, bestrooi met salie en kruid met peper en zout. Bak gaar in een voorverwarmde oven op 180°C.

Wrijf de salie van de pompoen. Pureer de gegaarde pompoen met de groentebouillon. Zet koel tot gebruik.

Was de schorseneren grondig. Schil ze met een dunschiller. Leg ze tot gebruik onder water met een scheut azijn om verkleuren tegen te gaan.

Verwarm de oven op 220°C.

Maal de jeneverbessen en de kruidnagel fijn in de keukenmachine. Schep het kaneelpoeder en de cichorei erdoor.

Was de aardappelen en kook ze gaar. Giet ze af en kruid met grof zeezout. Hou warm.

Blancheer de aspergetips in licht gezouten water.

Bestrijk het vlees met boter en rol door het specerijenmengsel, laat de zijkanten vrij. Schroei de gepaneerde kanten dicht in een pan met hete boter.

Plaats in de oven en bak nog ± 25 minuten op 220°C, als je het vlees graag rood hebt, of langer naar smaak.

Blus het braadvocht in de pan met rundfond en laat inkoken. Breng op smaak met peper en zout. Bind met wat sausbinder tot de gewenste dikte.

Snij de schorseneren in fijne, schuine plakjes. Roerbak ze in boter en kruid met peper en zout.

Verwarm de pompoenpuree en schep de zure room erdoor. Breng verder op smaak met peper en zout.

Snij het vlees in plakken van 1 à 1,5 cm.

Schep 1 eetlepel pompoenpuree op voorverwarmde borden en strijk deze uit. Leg het vlees erop, schik daarboven de aardappeltjes, schorseneren en asperges.

Werk af met de saus en enkele geroosterde pompoenpitten.