Pastéis de bacalhau • Bolinhos de bacalhau (kabeljauwpasteitjes)

Gezouten kabeljauw:

1. Meng de suiker met het zout en de zeste van de citroen. Schep ½ in een diep bord, leg de vis erop met peterselie en 1/2 laurier. Strooi de rest van het zoutmengsel erover. Laat 20 à 30 min rusten op kamertemperatuur (afhankelijk van de dikte van de vis). De vis is nu steviger en vaster. Spoel de vis en dep droog met keukenpapier.

2. Plet 1/2 look en snij de chilipeper grof. Verwarm de olijfolie met look, chilipeper en de rest van de laurier tot 85°C, wanneer de olie net begint te bubbelen. Haal de pot van het vuur en laat er de vis in glijden en 10 à 15 min garen in de olie.

3. Schep de vis uit de pot en druk hem met een vork in stukjes.

4. Kook de aardappelen gaar in de schil, giet af en laat iets afkoelen. Pel ze en prak het aardappelkruim fijn met een pureestamper.

5. Pel de ui en de overige look en snipper alles fijn. Snij peterselie fijn. Verwarm een scheut van de olijfolie in een pan en bak ui en looksnippers zacht. Kruid met peper en zout en laat licht karamelliseren.

6. Meng het aardappelkruim met de vis, peterselie, het uimengsel en de losgeklopte eieren tot een dikke pasta. Kruid met peper en zout.

7. Vorm quenelles van de vispastei en schik ze op een bakplaat bekleed met bakpapier. Zet 30 min koel.

8. Verwarm de frituurolie tot 180°C. Frituur in porties goudbruin in 2 à 3 min.

9. Laat uitlekken op keukenpapier en serveer met een kneepje citroensap.