Salmorejo met gefrituurde aubergine

Snij de aubergines in plakken van 1 cm dik, bestrooi met zout en leg ze in een vergiet. Laat 30 min rusten zodat ze hun vocht en bitterheid kwijtraken, dep ze dan droog met keukenpapier.

Snij de blaadjes munt fijn.

Rasp het teentje look met een snuifje zout.

Snij de tomaten, ui en paprika in grove stukken en pureer in de blender tot een glad mengsel. Druk het mengsel door een puntzeef en gooi de droge pulp weg. Giet het gezeefde mengsel terug in de blender en voeg broodkruim, azijn, look en een snuifje zout toe.

Laat de blender draaien en druppel de olijfolie er langzaam bij.

Breng op smaak en voeg suiker toe als de tomaten niet zoet genoeg zijn. Plaats in de koelkast.

Verhit zonnebloem- en olijfolie in de wok tot 180°C.

Leg één laag aubergineplakken in de hete olie.

Frituur aan beide kanten goudbruin en laat uitlekken op keukenpapier. Bestrooi met zeezout.

Schep een laag salmorejo in een diep bord. Leg de gefrituurde aubergine erbovenop en garneer met munt.