Tartaar van hert met Cambozola Grand Noir, witlof, gepekelde walnoten en kervelschuim

Breng 250 ml water met de suiker en zwarte peper aan de kook. Roer de witte wijnazijn erdoor en giet over de walnoten. Laat afkoelen.

Snij 3 stronken witlof grof. Breng de melk met de room en grof gesneden witlof aan de kook. Dek af en laat 10 min op zeer zacht vuur sudderen. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Snipper ½ van de kervel fijn.

Zeef de witlofroom, voeg de kervel en balsamicoazijn toe en mix fijn.

Bewaar van de overige stronken witlof enkele volledige blaadjes Halveer ze. Snipper de rest in lange, fijne repen.

Snij het vruchtvlees van de appel met schil in lange fijne repen. Meng met de witlofjulienne en besprenkel met citroensap. Kruid met zwarte peper en zout.

Snij de koude hertenfilet in blokjes van 1 x 1 cm. Snij de Cambozola Grand Noir in blokjes van 1 x 1 cm. Snipper de bieslook fijn.

Meng de hertenblokjes met de kaas, 1 el olijfolie en bieslook. Kruid met zwarte peper en zout. Maak quenelles van de hertentartaar.

Leg de witlof-appelsalade en blaadjes witlof erbij. Werk af met granaatappelpitten.

Schuim de kervelsaus op met een staafmixer. Werk het gerecht af met deze schuim van kervel, wat takjes kervel, fleur de sel, zwarte peper van de molen en de uitgelekte walnoten.