Tendon (tempura van groenten op rijst)

Ingrediënten: 20.0 g verse gember

Pel de look en schil de gember. Snij beide in plakjes.

Doe in een steelpan, samen met 1 l water en de sojasaus. Breng aan de kook.

Ingrediënten: 2.0 sneden oud tarwebrood

Spoel de ansjovisfilets en voeg samen met het brood bij het sojamengsel.

Breng terug aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat 10 min trekken. Giet voorzichtig door een met keukenpapier beklede zeef.

Ingrediënten: 2.0 el sherry

Doe alle ingrediënten in een steelpan en breng aan de kook. Zet het vuur lager en laat 10 min sudderen tot de suiker is opgelost. Zet het vuur uit.

Snij de aubergine in plakjes, bestrooi met zout en laat 20 min trekken. Dep goed droog met keukenpapier.

Schil de zoete aardappel en snij in fijne plakjes. Leg 15 à 30 min in water om het zetmeel te verwijderen. Dep droog met keukenpapier.

Snij de groene paprika in stukken van 4 cm breed. Verwijder de steelaanzet en zaadlijsten.

Zeef de bloem boven een kom. Giet het ijskoud water in een maatbeker en breek het ei erin. Klop los met de garde. Schep de schuimlaag eraf.

Giet het eimengsel langzaam in de bloem. Maak met 2 eetstokjes voorzichtig bewegingen in de vorm van een 8 gedurende 1 min. Er mogen klontertjes in het beslag zitten. Roer het beslag vooral niet te veel, want dan wordt de tempura papperig. Voeg 2 ijsklontjes toe om het beslag koud te houden.

Verwarm de frituurolie in een diepe, wijde pan tot 170°C.

Haal de shiitakes en drooggedepte groenten door het beslag en frituur ze in porties goudbruin in 2 à 3 min. Laat uitlekken op keukenpapier en hou warm in een oven op 60°C terwijl je de rest bakt.

Serveer de rijst in kommen en besprenkel met 1 el dipsaus. Leg ¼ noriblad op de rijst en schik de tempura erop. Besprenkel met nog 2 el saus en serveer de rest van de saus erbij.