Zomerse schotel met parelcouscous, scampi’s en courgette

Pel de sjalotten en hak fijn. Pel de tenen look en duw door de lookpers.

Spoel de courgettes en snij in de lengte doormidden en daarna in stukken.

Kook de parelcouscous in kokend water met het bouillonblokje zoals aangegeven op de verpakking.

Verwarm een scheutje olijfolie in een pan en bak de scampi’s enkele min.

Haal de scampi’s uit de pan en voeg een beetje olijfolie toe. Stoof de sjalot en look aan, maar laat niet kleuren. Voeg de courgettestukjes en de afgeritste tijm toe. Rasp de zeste van de citroen erover en kruid met zout en espelettepeper.

Laat bakken tot de courgettestukjes gaar zijn. Voeg het citroensap en de scampi’s met braadvocht toe en laat alles 1 min opwarmen.

Giet de gare parelcouscous af en voeg toe aan de courgettes.

Werk af met de rucola en meng alles. Serveer onmiddellijk.