Tostada met huevos rancheros salade

Snij de tomaatjes in partjes.

Snij de lente-uitjes in fijne ringetjes.

Pel de rode ui en snipper fijn.

Snij de komkommer in de lengte door en verwijder de zaadjes, snij het vruchtvlees in kleine stukjes.

Snij de koriander (blaadjes en steeltjes) fijn.

Verwijder steelaanzet en zaadjes van de piccantina en snij het vruchtvlees in hele kleine stukjes.

Schep de bonen, ui, lente-uitjes, tomaatjes, jalapeño's, komkommer en koriander door elkaar. Besprenkel met limoensap en olijfolie en breng op smaak met zout.

Verwarm een flinke scheut olie in een koekenpan en bak de tortilla’s aan beide kanten goudbruin en krokant. Laat uitlekken op keukenpapier.

Giet het teveel aan olie weg en bak spiegeleieren in dezelfde pan.

Verdeel de salade over de tostada’s en schik de spiegeleieren erop.

Bestrooi met piccantinasnippers en serveer.