Gerookte makreel met espuma van plattekaas en radijs

Kook de melk op met het vierkruidenpoeder, het blokje bouillon, komijnpoeder, peper en zout. Week de gelatineblaadjes in koud water. Voeg, naast het vuur, de geweekte en uitgeknepen gelatine toe aan de melk. Giet door een zeef op de plattekaas en roer glad. Giet het mengsel in een siphonfles, steek 2 gaspatronen op de fles en schud goed. Leg zeker 30 min in de koelkast voor gebruik.

Snij enkele schijfjes radijs, bewaar in koud water en serveer rauw.

Verwijder het loof van een bosje radijsjes. Hou apart voor de vinaigrette. Was de radijsjes en schik in een propere bokaal. Kook 50 g suiker met 10 g zout, 80 ml azijn en 200 ml water op. Giet warm op de radijsjes, doe de bokaal dicht en laat minstens een nachtje trekken.

Meng 50 g suiker met 100 ml azijn, 200 ml water en een snuifje zout zonder op te warmen. Snij het loof van het andere bosje radijsjes, was ze en snij in 4. Giet de marinade op de radijsjes en laat 30 min trekken.

Was het loof van 1 bosje radijsjes. Mix glad met de honing, mosterd, ciderazijn en olie. Kruid met peper en zout.

Spuit een mooie dot espuma op een bord.

Werk af met stukjes gerookte makreel, gepekelde en gemarineerde radijsjes, enkele plakjes rauwe radijs en de vinaigrette.