Hertragout met pappardelle en sinaasgremolata

Ontdoe het vlees van het vet en snij in kleine blokjes.

Pel de ui en 2/3 look, hak alles fijn. Was en reinig de wortels en selder; hak ze fijn.

Verhit de olie en boter in een grote gietijzeren pot en fruit de ui, look, wortels en selder 5 à 6 min op middelhoog vuur onder voortdurend omscheppen (= soffritto). Voeg het vlees toe, bak op een hoog vuur onder regelmatig omscheppen goudbruin (dit duurt ± 10 tot 15 min).

Voeg de tomatenpuree en ansjovis toe. Laat kort meebakken, blus met rode wijn en laat 5 min op middelhoog vuur koken. Voeg dan de bouillon, laurierblaadjes, kaneelstok en jeneverbessen toe. Kruid met peper en zout.

Laat de saus ± 2 u 15 min koken op een laag vuur, met gesloten deksel. Roer af en toe.

Snipper de salie- en peterselieblaadjes fijn en schep de zeste erdoor. Pel en pers de rest van de look en schep door het kruidenmengsel.

Kook de pasta beetgaar in ruim gezouten water. Giet af, hou wat kookwater apart en meng met de hertenragout. Voeg een beetje kookwater toe om de pasta nog beter met de ragout te mengen.

Werk de hertragout af met gremolata en serveer met gemalen parmezaan.