Lamskroontje met lentegroenten en pommes Anna

Kruidenmayonaise: spoel de peterselie, spinazie en rucola grondig. Breng een ruime hoeveelheid water met bicarbonaat aan de kook. Blancheer de spinazie, peterselie en rucola hierin.

Giet het water af en laat de kruiden en groenten schrikken in ijskoud water. Laat vervolgens uitlekken in een vergiet. Hak de geblancheerde spinazie, peterselie en rucola grof. Doe in een blender, beetje bij beetje, en laat alles, samen met een gepeld teentje look, fijn mixen tot je een frisgroene, gladde puree bekomt. Voeg deze puree naar smaak toe aan de mayonaise. De rest kan je per portie invriezen of maximaal een week in de koelkast bewaren.

Schil de asperges, snij de uiteinden af naar een gelijke lengte. Kook de asperges halfgaar in gezouten water. Laat ze uitlekken op een keukenhanddoek.

Spoel de kropsla in zijn geheel in koud water. Laat uitlekken. Verwijder de buitenste bladeren en snij de kropsla in 4 delen.

Schil de aardappelen en snij uit elke aardappel een cilinder van ± 4 cm diameter. Snij hem nu in fijne plakjes van 2 mm dikte. Spoel de schijfjes niet.

Doe een laag geklaarde boter in een grote antikleefpan of in individuele kleine pannetjes. Laat de boter even goed warm worden. Schik de aardappelschijfjes in een cirkelvormige waaier en druk eventjes aan. Laat de aardappelschijfjes op een middelmatig vuur goud kleuren. Keer de schijfjes voorzichtig om met een paletmes en laat de andere zijde kleuren. (Doordat de aardappelschijfjes niet gespoeld zijn, zal het aardappelzetmeel de schijfjes als het ware aan elkaar doen kleven door de warmte.) Kruid met peper en zout. Je kan de aardappelschijfjes in een oven van 120°C warm houden.

Verwijder het overtollig vlies van de lamskroontjes. Kruid met peper en zout. Laat ze mooi korsten in hete geklaarde boter. Laat ze verder garen op een zacht vuurtje in de pan of in de oven op 180°C gedurende ± 5 minuten. Laat het vlees nog wat rusten alvorens het te snijden.

Gril de asperges en kropsla op een hete grillpan. Bestrijk met een weinig olijfolie. Kruid na het grillen met peper en zout.

Snij het vlees in 3 stukjes en schik op het bord. Leg de gegrilde asperges, kropsla en pommes Anna op het bord. Werk af met de groene kruidenlookmayonaise.