Ravioli met rillette van eend, champignonsaus en geraspte eidooier

Geraspte dooier: meng het zout en de suiker en verdeel ½ van het mengsel over de bodem van een bakje.

Maak kuiltjes in het zoutmengsel en leg hierin een eidooier.

Bedek voorzichtig met het overige zoutmengsel. De eidooiers moeten volledig bedekt zijn. Dek af met plastic folie, maar laat 1 kant wat open.

Bewaar 4 dagen in de koelkast.

Warm de oven voor op 65°C.

Haal de dooiers uit het mengsel en spoel het zoutmengsel er met koud water volledig af.

Laat ze 3 u op een rooster drogen in de oven.

De dooiers blijven tot een maand goed in een luchtdichte doos in de koelkast.

Ravioli: meng de pastabloem met 4 eieren en kneed tot een gladde bol met de keukenrobot.

Pak de pasta in met plastic folie en laat 30 min rusten op kamertemperatuur.

Bebloem het werkoppervlak. Rol de pasta door een pastamachine dun uit tot brede linten. Leg een breed lint op een bebloemd werkoppervlak.

Leg hierop een kl van de rillette naast elkaar, met telkens 5 cm tussen, een 2-tal cm van de rand.

Klop het ei los met een scheutje water. Smeer met een borstel rond elke vulling wat ei.

Leg een tweede pastavel op het eerste over de vulling en druk langs de vullingen goed aan.

Steek met een ronde uitsteekvorm de ravioli uit. Bewaar ze op bakpapier en afgedekt met plastic folie in de koelkast tot gebruik.

Champignonsaus: pel de sjalot en snipper fijn. Snij de shiitake in schijfjes.

Verhit 3 el arachideolie in een sauspan. Bak de shiitake 2 min. Voeg de sjalot toe en roer om.

Blus met kippenbouillon en room. Laat inkoken tot een romige saus.

Afwerking: snij het groen van de lenteui en snipper in lange, smalle repen (= julienne).

Leg de julienne in ijswater en laat krullen tot gebruik.

Breng water met zout aan de kook.

Kook de ravioli beetgaar in ± 12 min.

Verdeel 3 ravioli’s op elk bord. Lepel de warme champignonsaus erover.

Werk af met het groen van lente-ui en enkele blaadjes peterselie.

Rasp de eidooier erover.