Tartaar van zalm met hartig ijs van witte asperges en gegrilde groene asperges

Schil de witte asperges en kook de schillen kort op in de melk. Zeef de melk en gooi de schillen weg.

Kook de witte asperges beetgaar in de melk. Haal de asperges uit de melk en snij de achterste stukken eraf. Gaar de achterste stukken verder in de melk en mix glad. Hou de kopjes van de asperge apart als afwerking.

Snij de middelste 5 cm van de gekookte asperge in kleine dobbelsteentjes en hou apart.

Leg het gelatineblaadje in koud water.

Warm de aspergemelk terug op met een takje tijm en een blaadje laurier. Klop de eidooiers los met de suiker en een snuifje peper en zout.

Giet de kokende melk op de dooiers.

Roer alles goed door elkaar, zet kort terug op het vuur en warm opnieuw op tot de melk rook vormt, maar niet kookt. Voeg het uitgeknepen gelatineblaadje toe en roer tot het opgelost is in de vloeistof. Giet door een zeef, laat afkoelen en draai het af in de ijsmachine.

Snij de groene asperges in kortere stukken. Meng met olijfolie en gril in een grillpan. Kruid met peper en zout en verfris met wat citroensap.

Pel de sjalot en snipper fijn.

Snij de zalm in kleine dobbelsteentjes. Meng de sjalotsnippers en de dobbelsteentjes van de witte asperge onder de zalm. Voeg olijfolie toe en kruid met peper en zout. Meng alles.

Zet de uitsteekring in het midden van het bord en vul met de zalmtartaar. Serveer met een quenelle asperge-ijs en de gegrilde groene asperges. Werk af met de topjes witte asperge.