Kabeljauwhaasje met vel met shiitake, aardappelpuree met ansjovis, spitskool en blanke botersaus

Schil de aardappelen en kook ze gaar. Giet ze af en laat ze drogen. Duw door de roerzeef.

Laat de ansjovis opwarmen in de room. Meng de fijne aardappelpuree onder de room (2 dl). Kruid met zeezout, peper en 50 gr boter.

Reinig de shiitake en snij de voetjes weg. Bak de shiitake kort in een klontje boter. Kruid met peper en zeezout.

Snij de spitskool in fijne reepjes. Smelt een klontje boter en stoof de spitskool hierin. Voeg een bodempje water toe en laat garen gedurende ± 10 minuten tot het vocht verdampt is. Kruid met peper en zout.

Leg de kabeljauw 5 minuten op grof zeezout. Draai om en laat opnieuw 5 minuten rusten. Spoel de vis af, dep droog en verdeel in 4 stukken.

Bak de kabeljauw in hete boter aan alle zijden. Kruid met peper. Leg de kabeljauw in een ovenschaal en gaar gedurende 5 minuten verder op 180°C.

Blanke botersaus: laat de gevogeltebouillon met de pastis inkoken tot 1/3de. Voeg de room (1 dl) toe en laat opnieuw inkoken. Monteer net voor het opdienen met stukjes koude boter. Blijf roeren tot alle boter gesmolten is. Opgelet: de saus mag niet meer koken.

Doe de puree in een spuitzak en spuit toefjes aardappelpuree met ansjovis op het bord. Vul een brede uitsteekring onderaan met de spitskool. Haal de ring weg en bedek de spitskool met shiitake.

Schik de kabeljauw ernaast, versier met een bieslookstengel.

Nappeer de blanke botersaus rond de kabeljauw.