Gemarineerde zalm met escabechegroenten

Pel de sjalotten en snij in fijne ringen. Schil de wortels en snij in dunne plakjes. Reinig de venkel en snij fijn. Pel de teentjes look en snij in dunne schijfjes.

Doe alle groenten met het zout, peper en gekneusde korianderbolletjes in een hittebestendige pot, meng goed en laat staan. Doe de azijn, de olijfolie en de wijn in een kookpot en breng aan de kook. Haal van het vuur, giet over de groenten en laat afkoelen.

Leg de zalm met de velkant naar beneden op een schaal die minstens 3 cm diep is. Meng de ingrediënten voor de zalmmarinade door elkaar en verdeel over de zalm. Laat 12 uur in de koelkast marineren.

Spoel de zalm zorgvuldig af en dep droog met keukenpapier.

Leg de zalm met de velkant naar beneden op een snijplank en snij plakjes van 2 mm dik, maar zorg ervoor dat je niet door het vel snijdt.

Leg de plakjes op een bord.

Meng de fijngehakte kruiden door de escabechegroenten en schep ze rond de vis.

Meng de zure room met wasabi naar smaak.

Verdeel een quenelle wasabiroom op de zalm en serveer onmiddellijk.